Schon im alten Ägypten und China war Fermentieren Teil des Alltags – etwa für Brot, Bier, Wein oder Gemüse. Als es noch keine Kühlschränke gab, war die Fermentation eine der verlässlichsten Methoden, Lebensmittel über Wochen oder Monate haltbar zu machen. In Regionen mit harten Wintern oder geringen Lagerkapazitäten sicherten fermentierte Lebensmittel die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Was früher eine Notwendigkeit war, erfährt heute neue Wetschätzung: Durch die Fermentation entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe. Gemüse wie Weißkohl, Karotten oder Rote Bete entwickeln dabei eine angenehme Säure, bleiben knackig und bekommen ihren ganz eigenen Geschmack.
Was passiert beim Fermentieren? Mikroorganismen, die schon auf dem Gemüse leben wandeln Zucker oder andere einfache Kohlenhydrate in Säure um. Diese Säure senkt den ph-Wert, wodurch sich schädliche Bakterien nicht mehr vermehren können und absterben. Das macht das Gemüse lange haltbar.
Dabei verändert sich auch der Geschmack – das Gemüse wird ein bisschen säuerlich, bekommt ein anderes Aroma und bleibt trotzdem knackig.
