Backofen auf 180°C vorheizen. Makkaroni nach Packungsanleitung kochen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Aubergine und Zucchini waschen, den Stielansatz abschneiden und längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und ca. 10 Minuten Saft ziehen lassen. Anschließend ausdrücken, so saugen sie beim Anbraten nicht so viel Fett. Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen und Tomaten in ½ cm große Würfel schneiden. Thymian und Oregano abbrausen, trockenschütteln, Thymianblätter von den Zweigen streifen und Kräuter klein hacken.

In einem Topf 2 EL Bratöl erhitzen, darin Zwiebelwürfel für etwa 1 Minute anschwitzen. Tomatenwürfel hinzufügen und für weitere 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano würzen. Auberginenscheiben in einer Pfanne portionsweise in insgesamt 4 EL Bratöl von beiden Seiten anbraten; die Zucchinischeiben werden roh weiterverarbeitet. Feta in kleine Würfel schneiden. Minze abbrausen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen streifen und in dünne Streifen schneiden.

Den Boden einer Auflaufform mit der Hälfte der Tomatensoße ausstreichen. Darauf die halbe Menge der Makkaroni geben. Ebenfalls nur eine Hälfte der Auberginen- und Zucchinischeiben darauf verteilen. Klein geschnittene Oliven aufstreuen, anschließend die restlichen Makkaroni und Gemüsescheiben. Mit der übrigen Tomatensauce abschließen. Fetawürfel daraufgeben und im Backofen für ca. 40 Minuten backen. Zum Servieren mit Minze garnieren.

Vegan: Für eine vegane Variante einfach den Feta weglassen. Stattdessen kann man vor dem Backen gehackte Kürbiskerne darüberstreuen.