Zuerst die Füllung vorbereiten: 
Quinoa in Rote-Bete-Saft kochen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Walnüsse und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, anschließend im Mixer grob zerkleinern. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie darin etwa 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Danach die Rote Bete hinzufügen und weitere 3 Minuten dünsten. Mit Tamari ablöschen und einkochen lassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Kidneybohnen grob zerdrücken und zusammen mit den Nüssen, Quinoa und Senf unter die Gemüsemasse mischen. Die Masse fest in Frischhaltefolie wickeln, zu einem Laib formen und im Kühlschrank abkühlen lassen – dies lässt sich gut am Vortag vorbereiten.

Für die Pilz-Duxelles Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Pilze etwa 5 Minuten anbraten. Knoblauch hinzufügen und kurz weiterbraten.

Thymian sowie Rotwein dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Anschließend pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen – auch dieser Schritt kann vorbereitet werden.

Zum Formen des Wellingtons den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Hälfte der Pilz-Duxelles mittig darauf verteilen, die vorbereitete Füllung daraufsetzen und mit der restlichen Duxelles bestreichen.

Den Blätterteig seitlich jeweils in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, mit Kurkuma-Milch bestreichen und kreuzweise über die Füllung wickeln; dabei die Kanten leicht andrücken. Optional aus überschüssigem Teig Sterne oder andere Formen ausstechen und obenauf legen. Alles nochmals mit Kurkuma-Milch bestreichen.

Den Wellington ca. 25–30 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Heiß servieren – idealerweise begleitet von veganer Bratensoße oder Champignon-Soße sowie Kartoffelklößen oder Püree und geschmortem Rosen- oder Rotkohl.